Paella KHA

Paella is een gerecht, dat je gaat missen bij de ketogene / kha aanpak van die vetbult. die op de verkeerde plek zat.
Dat is voor mij en mijn eega toch wel een gemis, waar we goed mee om kunnen gaan, maar toch ook wel ons regelmatig het water van in de mond loopt.
Ergo oplossen dat dilemma! Ik heb eens even rustig nagedacht over, wat ons zo bekoort in dit Iberiaanse gerecht.
Dat is de smaak van de zeevruchten, de gegrilde pootjes of worstjes en de groenten met de kruiden.
De paellarijst met zijn bindende kracht neemt natuurlijk al de smaken op, waardoor je een fluweel zachte soort risotto krijgt, die je bij een mooie droge witte wijn laat dromen. Dat kan dus niet meer, of toch een beetje wel??? Nou mijn vrouw was blij met mij!!! De grootste uitdaging van deze bereiding is veel smaak te maken met zo weinig mogelijk vocht, want dat komt wel uit de groenten.
Voor de rijst voor 2 personen:
een stronk van broccoli (zonder de roosjes, die waren een paar dagen geleden al in een ander gerecht verdwenen) en bloemkool roosjes. Samen 450 gr.

Kruidenmix:
2 theelepels paprikapoeder
2 theelepels oregano
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel zout
1 theelepel kurkuma
2 laurierblaadje
1 busje saffraan (ik nam speciale Spaanse gele poeder)

Paella:
0,5 Spaanse peper (of 1 kleine)
1 paprika, in blokjes gesneden (ik nam 3 kleurtje paprika en een stukje puntpaprika)
2 tomaten, in blokjes gesneden
een handje erwtjes of tuinbonen
een handje zwarte olijven
peterselie gehakt
citroen, in partjes gesneden
1 ui, fijngesneden
2 tenen knoflook
400 gram zeevruchten mix (uit de diepvries)
3 runderchipolata's (of kippensticks, konijnenpootjes etc.)
6 dikkere plakjes chorizo worst in stukjes
50 ml krachtige visbouillon (Ik heb een blokje in 50 cc kokend water verroerd)
bloemkool-, broccolirijst
olijfolie
peper

Bereiding:
Maal de bloemkool-, broccolirijst grof.
Meng de kruiden en schep de helft ervan (zonder de laurier) goed door de rijst en zet deze even terzijde om smaak en kleur aan te nemen.
Verwarm de oven voor op 210º en zet hierin een stenen of andere dikke schaal, die goed de warmte vasthoudt.
Pak een ruime braad / koekenpan en bak hierin de stukjes chorizo (als je grote plakken hebt in 4 kwartjes snijden) en de worstjes of ander vlees bruin.
Bak ook even in dezelfde olie de ui, knoflook en Spaanse peper mee. Doe er gerust nog wat olijfolie bij, want vet moet! Als dit begint te glimmen en mooi zacht wordt, neem je de worstjes of wat je hebt (kippenpootjes) even uit de pan en voeg je de rest van de kruiden toe. Doe nu de tomaat, erwtjes, zwarte olijven en paprika in de pan.
Pak intussen de hete schaal uit de oven en giet er wat olijfolie in. Doe de rauwe rijst erbij en mooi verdelen over de schaal.
De inhoud van de koekenpan er over en even terug in de oven, zodat de rijst wat begint te garen.
Spoel de bevroren zeevruchten mix af in een zeef onder heet water, zodat het ijs weg is en zo droog mogelijk op schudden in de hete niet schoongemaakte koekenpan met een scheutje olijfolie. De bouillon erbij, even snel (anders wordt de inktvis taai) en heet indampen. Dit verdelen over de schaal in de oven.
De worstjes of kip verdelen over de schaal en nog even doorwarmen in de oven.



Wanneer de bloemkoolrijst nog beet heeft en ook de smaken heeft opgepakt, garneren met de citroen, peterselie en opdienen.

Kipcurry Madras met broccoli en sugarsnaps.

In het kader van grenzen verleggen ben ik de laatste tijd wat bezig met curry's, die kha verantwoord zijn. Dat vergt wat aanpassingen, zoals geen suikers etc. Dit keer een wat pittiger verse, de Madras, die ik bereidde in de slowcooker, maar ook prima in een braadpan gaat, maar dan misschien wat meer vocht nodig heeft. De curry in de slowcooker krijgt wel een veel intensere smaak. Daar ik alleen nog kruidenmengsels gebruik, die duidelijk zijn over de inhoud, wordt het meestal zelf maken en in dit geval dus ook. Een Madras curry mengsel gemaakt (maal ik met een koffiemolen met stevig maalwerk), waarvoor ik de volgende ingrediënten gebruikte (cijfers zijn de verhoudingen, ik nam eetlepels en kan dus even vooruit):
1 chili vlokken
2 geelwortel gemalen
2 gember poeder
4 Kaneel gemalen
2 kardemom gemalen
6 komijn heel
8 korianderzaad heel
1 kruidnagel gemalen
1 mosterdzaad heel
1 nootmuskaat gemalen
2 peper wit gemalen
6 peper zwart gemalen
1 venkelzaad heel
Deze samenstelling leende ik van Kruidenmix-maken.

Het recept voor 2 personen:
380 gr kippendijvlees
300 gr broccoliroosjes (de stammetjes bewaar ik om door bloemkoolrijst te malen)
150 gr sugarsnaps
5 gedroogde shitakes (minstens 2 uur geweekt in koud water en erg gezond bij diabetes en hoge bloeddruk!)
handje puntpaprika
handje wortel (ik snij die met de spirellisnijder)
2 tomaten in blokjes
1 ui in stukjes,
2 tot 3 teentjes knoflook
1 duimpje Spaanse peper
100 cc kokosmelk (beetje dikke kwaliteit, maar geen cream!)
100 cc kefir
1/4 bakje roomkaas
Of ipv kefir en roomkaas Griekse yoghurt.
2 el curry Madras kruiden, eventueel later na kruiden.
Kokosolie
1 el Vissaus of zout naar smaak
Garnering:
half bosje korianderblad gehakt
2 bosuitjes in ringetjes
gehakte amandel en cashewnoten.

Kippendijvlees in blokjes snijden en kruiden met en el curry kruiden. Dit tenminste 4 uur laten trekken.
Slowcooker of braadpan voorverwarmen met daarin de kokosmelk met de kefir en roomkaas (of de Griekse yoghurt).
Ui fruiten met wat kokosolie in een wok of koekenpan, als deze beginnen te glimmen de knoflook, gember en Spaanse peper erbij. Vervolgens de geweekte shitakes in streepjes gesneden even mee bakken.
De curry kruiden toevoegen en als deze beginnen te geuren het geheel in de slowcooker of pan.
In de wok wat nieuwe kokosolie en daarin de kippendijblokjes braden. Wanneer deze kleuren, ook in de slowcooker of braadpan scheppen.
Wok blussen met het weekwater van de shitake en even goed inkoken. Toevoegen aan de kip.
Rest van de groenten erdoor scheppen. Blokjes tomaat er over.



Sudderen maar. Slowcooker ongeveer 4 uur, pan ongeveer 1,5 tot 2 uur afhankelijk van hoeveel beet je wil).
Voor het opdienen in schaaltjes garneren met de korianderblad, bosui ringetjes en amandel cashewnoten gehakt.

Stoofpot van inktvis met paprika en tomaten en grote garnalen op een bedje van bloemkool/broccolirijst.

Op onze reizen door Frankrijk komen we regelmatig op een camping in het zuiden bij Mezé. Daar verkoopt men Tielles de Sète.
Een specialiteit uit de buurt, een soort taartje van bladerdeeg gevuld met een dikke stoof van heerlijke inktvis en een hele lijst andere inrediënten.



Absoluut net te versmaden. Maar ja de korst met koolhydraten hè. Om toch van de smaak te genieten, maar niet de ziekmakende koolhydraten te eten, ben ik op zoek gegaan naar een alternatief en vond deze in een stoofpot met inktvis, paprika en tomaat. Ook nog eens niet al te ingewikkeld en makkelijk te maken in een slowcooker, ofschoon stoven in een pan ook prima gaat. Voor de basis leende ik een recept van internet, dat ikzelf wat aanpaste en uitbreidde. Voor de echte vulling van de Tielles heb je een glas Frontignac, een zoete Muskaatwijn uit de omgeving nodig, maar met wat stevia en water kan je ook een kleine zoete noot geven. Ik nam een scheut Monbazillac en was er erg goed over te spreken. Mocht er te weinig vocht in de pan komen, dan aanlengen met witte wijn. Voor de mensen, die geen alcohol gebruiken: de alcohol verdampt bij de bereiding, maar de smaak wordt alleen maar beter door. Ik heb me dus weer uitgeleefd met de slowcoker. Laat je niet afschrikken door het uitgebreide recept, de bereiding is eigenlijk vrij eenvoudig.

Voor 2 personen inktvis:
400 gram schoongemaakte inktvis
1 tl gerookte paprikapoeder (dulce)
1 tl gemalen korianderzaad (ketoembar)
rasp van een halve citroen
1 tl chilivlokken (Pul biber van de Turk of cayenne)
3 knoflooktenen (gehakt)
3 el olijfolie

Snij de inktvis in reepjes of ringen en leg in een ruime schaal.
Meng de olijfolie met gerookte paprikapoeder, koriander, citroenrasp, chilivlokken en knoflook er door. Wat peper uit de molen erover, giet over de inktvis en meng alles goed door elkaar.
Zet minstens 4 uur tot 12 uur weg in de koeling.

Voor de saus:
1 rode ui, fijngesneden
1 blik tomatenblokjes
1 rode, gele of groene paprika of een mix van kleuren, in stukjes gesneden
20 zwarte olijven ontpit en grof gehakt
1 tl gedroogde tijm, of 4 takjes verse tijm
100 ml witte wijn (Frontignac), of water met wat stevia
peterselie of koriander
zwarte peper en zout
3 el olijfolie

Verhit de olijfolie in een pan en smoor hierin de ui tot deze zacht geworden is. Voeg hier de inktvis aan toe en bak alles pakweg 5 minuten mee tot de inktvis wit begint te kleuren.
Bak nu de stukjes paprika en tijm kort mee en voeg de tomatenblokjes toe.
Roer alles goed om en schenk de wijn erbij tot het geheel net onder staat.
Het geheel in de voorverwarmde slowcooker op low en na een kleine 4 uur is de inktvis om te zuigen.
(Gebruik je een pan, leg dan een deksel op de pan en laat 1 uurtje stoven tot de inktvis mals is.)
Breng op smaak met wat peper en zout en bestrooi voor het serveren met wat peterselie.

Voor de garnalen:
verhit en gaar hierin in 3 minuten 8 grote garnalen met schaal, tot ze mooi rood kleuren.
Vervolgens deze bouillon iets indikken en weer bij de inktvis gieten voor extra smaak.

Ik maalde bloemkool/broccolirijst van wat bloemkoolroosjes en een stukje broccolistronk.
In de oven verwarmde ik 2 schaaltjes op 200º en verdeelde daar de rauwe bloemkoolrijst in met een goede scheut olijfolie en een soeplepel saus (dus geen stukjes!) van de inktvis.
Dit liet ik 10 minuten garen in de oven en verdeelde vervolgens de stoof over de schaaltjes.
Garneren met de garnalen en de gehakte peterselie.

Gemengde groenten met blokjes rauwe- en beenham in tomatensaus.

Tussen kerst en oud en nieuw is het tijd even de koelkast weer op orde te brengen. Zorgen dat niets om komt, dus dat betekent op eten, invriezen of weggeven. Ik ben fan van vooral het eerste, dus dat werd improviseren met reeds gegaarde beenham, een stuk rauwe ham, broccoli, bloemkool, champignons, tomaten, zoete aardappel, bleekselderij, paprika, wortel, courgette, ui, knoflook, een stukje gember, tomatenblokjes in blik, kappertjes, ansjovis (gezouten in olie), gemalen kaas, zwarte olijven, Italiaanse kruidenmix, verse basilicum, paprikapoeder (gerookte en zoete) en Harissazout (eigen mix van 1:1 Keltisch zeezout met Harissa kruidenmix).



Alles mooi op maat gesneden, zodat ik het makkelijk kan mengen en afbakken in een ovenschaal.



De in fijne blokjes gesneden rauwe ham in ruim olijfolie aangebakken, de ui mee gefruit en vervolgens 4 ansjovisjes (geeft een heerlijke smaak aan het geheel), de fijngesneden wortel en knoflook met gehakte gember erbij.
Even door fruiten en dan de champignons in plakjes meebakken.
Tot slot een stevige eetlepel kappertjes, 2 el Italiaanse kruidenmix, een handje gehakte vers basilicum, 1 tl gerookte paprikapoeder, 1 el zoete paprikapoeder, en 1 tl Harissazout, het blik tomatenblokjes mee opwarmen.
De rest van de groenten, in stukjes, blokjes of roosjes gesneden, er door mengen en afgedekt met een deksel garen (±35 minuten) in de heteluchtoven op 200º.
Verdelen over 2 kommen, wat zwarte olijven erop en wat gemalen kaas erover strooien. Nog even terug in de hete oven zonder afdekking om de boel mooi te bruinen.



Ik deed nog wat partjes Amsterdamse ui ter garnering en frisheid erbij en smullen maar.

Zuurkoolschotel.

Dit is de tijd van het jaar om allerlei lekkere stamppotten en oud Hollandse gerechten te eten, maar ja, die zijn meestal taboe gezien de koolhydraten. Wij hebben altijd een emmer zuurkool in de koelkast voor deze barre tijden om geen scheurbuik op te lopen en dat vroeg toch om een alternatieve bereiding nu we kh verantwoord leven.

Gisteren bij een slager in Duitsland Kassler Nacken (gezouten en gerookte schouderkarbonade) meegenomen, hetgeen erg lekker is met zuurkool. Je kan dit vervangen door cassler rib, een plak gerookte en gekookte ham of mager gerookt spek, maar die Duitse Kassler Nacken is bijna niet te evenaren.
Even door de koelkast gestruind en vond een stuk zoete aardappel, puntpaprika, bloemkool, winterwortel en een bakje spekblokjes. Tevens een rookworst en een bol mozzarella in de vriezer. Dan nog een ui, harissa kruidenmix en Keltisch zeezout om er wat pit aan te geven, 100 ml bouillon en een scheutje witte wijn. Nou daar moet het toch mee lukken.



De aardappels van de stamppot vervangen door in de foodprocessor tot "rijst" gemalen bloemkool, zoete aardappel en winterwortel (Ongeveer 2/3 bloemkool en de rest wortel en aardappel). De puntpaprika in kleine stukjes gesneden. De bol mozzarella in stukjes gehakt. Dit goed met elkaar gemengd in een ruime schaal. Wat Harissa kruidenmix erbij en wat zout.
De oven voorverwarmd op 200º en een stenen schaal op temperatuur gebracht.
In een wokpan een half bakje spekblokjes gebakken in een goede eetlepel ghee. Toen deze kleurden de gesnipperde ui erbij en mooi aan gefruit. De ui en spek ui het vet gevist en bij de bloemkool mix gedaan.
Nog een eetlepel ghee erbij in de pan en de Kassler mooi bruin aangebakken aan beide zijden en vervolgens in de voorverwarmde schaal uit de oven gelegd.
In de pan met het bakvet de zuurkool even goed opgebakken, maar niet te lang!
De opgebakken zuurkool toevoegen aan de schaal met gemalen groente en goed mengen. Dit verdelen over de Kassler in de ovenschaal, wat bouillon en witte wijn erbij, niet te veel, maar voldoende opdat de bloemkool, wortel en zoete aardappel kan garen (die nemen vocht op).



Schaal ongeveer 35 tot 40 minuten in de hete oven.
Water van 80º in een schaal om de rookworst te broeien en deze met de worst ook onder in de oven gezet.
Wanneer de groente voldoende gegaard is verdelen over twee voorverwarmde borden of schaaltjes.



Ik heb de Kassler Nacken in blokjes gesneden en de gebroeide rookworst in plakjes gesneden, een lik mosterd erbij en voor mij nog een lik mierikwortel.
Mijn eega vond dat ik dit niet moest vergeten, want er is nog zat zuurkool in de emmer, die we ook rauw eten, maar dit was heerlijk!

Keto omelet gevuld met groente- gehaktmengsel en een salade.

Voortbordurend op de keto pasta/noodles vandaag opnieuw een vel gebakken. Heb het recept aangepast, hetgeen iets meer pasta beet geeft door het toegevoegde amandelmeel.
Verder gewoon afgewerkt als eerder beschreven. 4 eieren, 100 gr Philadelphia, 50 Griekse yoghurt 10%, 20 gr psylliumvezel en 25 gr amandelmeel (fijn gemalen).

380 gr rundergehakt gebraden met kokosolie, een ui, stukje winterwortel, wat champignon, stukje aubergine, 1/2 puntpaprika, 2 teentjes knoflook, een handvol gehakte verse basilicum, een lenteui, een eetlepel gedroogde za'atar, een eetlepel worcestersaus, 1/2 eetlepel tamari en per, zout en wat Turkse scherpe chili vlokken.
Alles mooi fijn snijden, zodat het zich later goed in laat rollen.

Het gebakken pasta vel in 4 gelijke stukken gesneden en opgerold met ruim gehakt er in. Dit in een ovenschaal gelegd en gemalen oude kaas er over gestrooid.
15 min op 180º in de heteluchtoven.

Frisse knapperige salade erbij van courgette, ijsbergsla, stukje puntpaprika, stuk komkommer, wat radijsjes, olijven, kappertjes en wat geitenkaas.
Als dressing olijfolie, balsamico azijn, wat pompoenpitolie en peper en zout.

Dit was en goed vullend geheel, met een mooi krachtige smaak.
De volgende keer ga ik de pasta gewoon als flens bakken in een grote koekenpan, want dat gaat volgens mij net zo goed en snel. Dit is weer in streepjes etc. te snijden, maar is ook als lasagne vel, denk ik, erg handig.
Wordt vervolgd.

Keto noedels met groenten en gehaktsaus.

Gezien het noodles experiment van gisteren, vandaag gehaktsaus gemaakt om de noodles te proberen. Volgens mijn vrouw was het heerlijk en ik was zelf ook blij verrast. De noodles heb ik in een matig warme oven in een afgedekt schaaltje wat opgewarmd. De borden gaan hier toch altijd even de oven in om op te warmen, dat ging dus mooi samen.
Vorige week had ik een grote pan tomatensaus gekookt voor diverse toepassingen. Gewoon veel tomaten met wat wortel, gember, basilicum en knoflook garen en inkoken tot er een mooie saus ontstaat. Kan je met wat bouillon, crème fraiche etc. tomatensoep van maken. Tevens goed voor gehaktsaus dus. Daar er vers ingekocht moest worden, even gekeken wat er nog aan eetbaars was: gerookt mager spek, handvol peultjes, 10 groene asperge, 1 sjalot, 2 lenteui, olijven, kappertjes, verse gember, limoen en knoflook. Verder meegenomen een potje verse basilicum, kastanjechampignon, groene en rode puntpaprika, trostomaten, mager rundergehakt (hoeft niet mager, maar vinden we lekkerder).
De asperges in stukken van 2 cm gesneden, topjes apart bewaard. Spek, sjalot klein gesneden. Een lepel ghee in de braadpan en 80 gr. spekjes bruin bakken, de sjalot mee fruiten, 380 gr gehakt erbij en rul bakken met geraspte gember en fijn gehakte knoflook. Intussen de champignons in plakjes snijden en de rest in mooie stukken, zoals je prefereert. De peultjes, olijven en kappertjes heel laten.
De champignon toevoegen en als die beginnen te bakken de tomatensaus met verse tomatenblokjes van 2 trostomaten erbij. Even laten koken en af proeven met Turkse pittige chilivlokken, peper en zout. Vervolgens de stukjes asperge, puntpaprika wat verse basilicum en het onderste deel van de lenteui mee garen.
De laatste minuten de topjes van de asperges even op de saus leggen en ook beetgaar laten worden en er weer afhalen.
Verdeel de noodles over de warme borden. Schep er voldoende saus op, verdeel er de asperge topjes op, doe er wat olijven bij en wat kappertjes. Strooi het groen van de lenteuitjes er in ringetjes over.



Half uurtje werk een middag lekker gevoel. De noodles vonden we heerlijk, pakken lekker saus op. De Chinese zero noodles zijn hier meteen gedegradeerd. Mijn volgende noodle experiment (morgen?) ga ik ze wat opleuken met amandelmeel. Zien of het nog wat meer beet krijgt, maar zo is het ook al erg lekker.

Frisse salade met zalm en makreel.

Daar ik gisteren de zonde had bedreven, moest ik vanmiddag even mijn geweten zuiveren. De zonde bestond uit een paar biertjes op de openingsavond van het seizoen bij mijn Harley club, plus per ongeluk volledig willekeurig met de vingers in een bak zoute pinda's hangen, wat ik me realiseerde toen ik ze in mijn mond stopte, waarna ik snel bij de bak ben weggelopen.
Zo simpel zijn de valkuilen. Vanmorgen dus meteen 6 ons meer op de weegschaal, maar de buikomvang was toch 1 cm minder. Mogelijk was de ring braadworst met tuinbonen en spek ook wel een beetje schuld.
Goed ter aflaat dus vanmiddag een frisse salade met zalm en makreel.



De basis gemaakt van een kropje roma sla, een stengel bleekselderij, een lente ui, 2 zure (geen zoetzure!)augurkjes, een stukje courgette en een stukje komkommer,
wat rode, groene en gele paprika, wat gestoomde peultjes en stukjes gestoomde aspergestengel. Dressing er door van olijfolie, balsamico, wat pompoenpitolie en sap van een limoen.
Wat soumac erover strooien voor extra zuurte en decoratie.
Garnering er op van gestoomde aspergetopjes, snoeptomaatjes, radijs, peultjes, hard gekookt ei, wat olijven en vers gesneden gerookte zalm en gestoomde makreel.
Ofschoon ik agnost ben, voelde het toch erg zaligmakend deze salade te eten.